Mitä elintarvikegelatiini on, missä sitä käytetään ja millä se voidaan korvata?

Syötävä gelatiini (ranskan sanasta gelatine ja latinasta gelātus, joka tarkoittaa "jäädytettyä" tai "jähmettyä") on tuote, joka saadaan käsittelemällä eläinten luumassaa ja sidekudoksia. Sen valmistukseen käytetään useammin nautojen ruhojen osia, harvemmin lintujen luita, nahkaa ja kalan suomuja.

Gelatiinin uuttamismenetelmän kehitti ranskalainen kemisti Jean Darcet 1700-luvulla, ja viime vuosisatojen aikana tekniikka on pysynyt käytännössä muuttumattomana. Mutta käyttöalue on laajentunut merkittävästi - jos gelatiinia käytettiin alun perin vain ruoanlaitossa, sakeuttajana, nyt se sisältyy liimoihin, maaleihin ja lakkoihin, lääketieteellisiin ja kosmeettisiin tuotteisiin. Gelatiinia käytetään myös valokuvaus- ja filmifilmien, valokuvapaperin, tekstiilien valmistuksessa ja sitä käytetään ravintoalustana bakteerien kasvattamiseen jne.

Syötävä gelatiini

Syötävää gelatiinia myydään kuivatussa muodossa, jauheena, rakeina tai ohuina levyinä. Väri vaihtelee kermasta syvän keltaiseen. Ennen käyttöä se liotetaan kylmässä tai lämpimässä vedessä, usein kiehuvassa vedessä.Se "liukenee" myös hyvin maitoon, suolaan ja sokeriliuoksiin, muuttuen viskoosiksi, tahnamaiseksi massaksi, jolla ei ole hajua.

Mistä gelatiini on valmistettu?

Pääasiallinen gelatiinin valmistuksen raaka-aine on karjan, pääasiassa lehmien ja sikojen, luut. Mutta ei mitä tahansa, seuraavat eläimen luurangon osat ovat etusijalla:

• kallot, mukaan lukien leuat;
• lantion luut;
• lapaluiden;
• nikamista erotetut kylkiluut.

Valmistajat lisäävät usein muita luurangon osia, mutta pieniä määriä. Pääraaka-ainemassa koostuu luetelluista luista.

Gelatiinia valmistetaan myös eläinten ihosta, ihonalaisesta kudoksesta, rustosta ja jänteistä. Sitä valmistetaan myös lintujen luurangoista, mutta koska tällaiset luut sisältävät vähemmän kollageenia, tuotantomäärä on pieni. Lisäksi tällainen gelatiini on laadultaan huomattavasti huonompi kuin sianlihan tai lehmän gelatiini - sen paksuusominaisuudet ovat paljon heikommat. Se ei anna vaadittua tiheyttä, ja nesteeseen lisättynä se muuttaa sen massaksi kuin paksu hyytelö.

Toinen lajike on kalagelatiini. Sitä valmistetaan joki- ja merikalojen nahasta ja suomuista, ja myös valaanpyyntijätettä käytetään. Arvokkaimpana tuotteena pidetään meren asukkaiden ruhojen osia, joka sisältää kollageenin lisäksi kondroitiinia ja glukosamiinia - aineita, joita ihmiskeho tarvitsee terveiden nivelten ylläpitämiseen.

Kuinka valmistaa gelatiinia

Riippumatta siitä, mistä gelatiini on valmistettu, tuotantoprosessi sisältää seuraavat vaiheet:

1. Valmistautuminen. Alkuvaiheessa raaka-aineet puhdistetaan vieraista epäpuhtauksista.Jos kyseessä on luumassa, se käsitellään laimeilla happoliuoksilla kalsiumin poistamiseksi ja rasvan osuuden vähentämiseksi käytetään kuumaa vettä tai erityisiä liuottimia. Ja kun nahat tai nahat otetaan gelatiinin valmistukseen, ne pestään, villa poistetaan, murskataan ja desinfioidaan.
2. Kollageenin muuntaminen gelatiiniksi (hydrolyysi). Se suoritetaan happamalla, emäksisellä tai fermentoidulla menetelmällä. Ensimmäistä käytetään useammin gelatiinin valmistukseen sian nahasta; käsittely kestää 10 tunnista 2 päivään. Toinen on sakeutusaineen valmistus naudan luuston ja ihon osista. Tämä menetelmä vaatii enemmän aikaa, yleensä jopa useita viikkoja. Fermentoitua menetelmää käytetään kaikentyyppisille raaka-aineille, sen etuna on, että se on nopeampi kuin kaksi edellistä ja tällaisella käsittelyllä on mahdollista valmistaa tuote, jolla on parhaat sakeutusominaisuudet.
3. Gelatiinin uuttaminen hydrolyysiseoksesta (uutto). Tämä on monivaiheinen, monimutkainen prosessi, joka suoritetaan käyttämällä vettä tai happoliuoksia. Nesteet kuumennetaan tiettyyn lämpötilaan, nostaen sitä vähitellen seuraavissa uuttovaiheissa. Tämä mahdollistaa sakeutuselementtien minimaalisen hajoamisen ja suuremman tuotemäärän ulostulossa.
4. Elpyminen. Tämä vaihe sisältää uuton, suodatuksen, kirkastuksen, haihdutuksen, steriloinnin, kuivauksen, jauhamisen ja seulonnan. Huolimatta vaikuttavasta menettelyluettelosta, viimeinen vaihe vie vähiten aikaa.
5. Pakkaaminen ja pakkaaminen. Gelatiinia myydään pienessä paperissa, polypropeenissa tai muissa pakkausmateriaaleissa.Pääsääntöisesti sakeuttamisaineen massa yhdessä pakkauksessa on 8-15 g.

Kuten kuvauksesta käy ilmi, gelatiinin valmistusprosessi on melko pitkä. Yleensä se kestää noin 60 päivää.

Liivatin kasvianalogit

Hyytelöivän massan saa myös joistakin kasviperäisistä tuotteista. Kuinka vaihtaa gelatiini:

• Agar-agar. Tämä sakeuttamisaine saadaan punaisista ja ruskeista merilevistä, jotka kasvavat Tyynellämerellä sekä Mustalla ja Valkoisella merellä. Se tuotetaan alkalikäsittelyllä ja sen jälkeen uuttamalla. Tuloksena oleva tuote ei ole sakeuttamisominaisuuksiltaan huonompi kuin gelatiini.
• Pektiini. Aine uutetaan omenoista, sitrushedelmien kuoresta, sokerijuurikkaasta ja auringonkukasta. Hyytelöimisominaisuuksiltaan se on jonkin verran huonompi kuin agar-agar, mutta jos lisäät pektiiniin hieman sitruunahappoa, se parantaa sen käytön vaikutusta.
• Karrageeni (irlantilainen sammal). Tämä on merilevää, jota liotetaan ja sitten keitetään useita tunteja. Tuotteella on suunnilleen sama sakeuttamisvaikutus kuin pektiinillä.
• Pueraria lobata (kudzu). Tämä on Japanista kotoisin oleva sato. Kasvin maanalaista osaa käytetään sakeuttamisaineen valmistukseen. Massalla on keskimääräiset hyytelöimisominaisuudet.

Kasvissakeuttimen valmistustekniikka on käytetyistä raaka-aineista riippumatta suunnilleen sama. Lähtötuote lajitellaan, murskataan ja käsitellään alkalilla. Sitten saatu massa uutetaan ja suodatetaan, vapautetaan ylimääräisestä kosteudesta, kuivataan ja jauhetaan uudelleen ja pakataan sitten. Jotkin kasvimateriaalit, kuten irlantilainen sammal, vaativat lisäkäsittelyä (liotusta).

Kuten eläinperäiset sakeuttamisaineet, kasviperäiset sakeuttamisaineet ovat löytäneet käyttöä monilla alueilla. Niitä käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointiaineina ja arominvahventeena, farmakologisessa teollisuudessa niitä lisätään kapseleiden, siirappien, pastillien ja rakeiden kuoriin, kosmetiikkateollisuudessa niitä käytetään antamaan haluttu koostumus meikkivoiteille, huulipunalle, naamiot, geelit, emulsiot jne.

Gelatiinin synteettiset analogit

Nämä tuotteet valmistetaan kemiallisen synteesin avulla. Yleisimmät gelatiinin analogit ovat:

• karboksimetyyliselluloosa;
• johanneksenleipäpuu kumi;
• ksantaanikumi;
• guarkumi;
• arabikumia.

Listatuista vaihtoehdoista ksantaanikumia pidetään parhaana. Aine on hajuton ja väritön, liukenee mihin tahansa nesteeseen ja tarjoaa erinomaisen sakeuttamisvaikutuksen. Sitä käytetään laajasti elintarviketuotannossa stabilointiaineena (ksantaanikumi on merkitty tuotepakkauksiin E415).

Koostumus ja ravintoarvo

Eläinperäisen luonnollisen gelatiinin perusta on kollageeni, sidekudosproteiini, joka antaa anatomisille rakenteille vahvuutta ja joustavuutta. Sen ansiosta valmis gelatiini saa kyvyn sakeuttaa nesteitä ja säilyttää muotonsa.

100 g tuotetta sisältää yli 87 g kollageenia ja 10 g on vettä. Loput massasta koostuu seuraavan tyyppisistä aineista:

• tuhka;
• eläinrasvat;
• hiilihydraatit;
• tärkkelys;
• kalsium;
• fosfori;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• rauta;
• aminohappoja;
• vitamiinit.

Gelatiinin ravinto- ja energiaarvo on 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Syötävän gelatiinin käyttö

Saatuamme vastauksen kysymykseen, mitä gelatiini on ja mitkä ovat sen tärkeimmät ominaisuudet, voimme päätellä, että sen soveltamisala on erittäin laaja. Sakeuttajia käytetään monilla eri teollisuudenaloilla ja kansantaloudessa, mutta ne ovat yleisimpiä useilla aloilla - elintarviketuotannossa (mukaan lukien kotiruoka), lääketieteessä ja lääkkeissä sekä kosmetologiassa.

Kokkaamisessa

Gelatiinia löytyy monista ruoista ja ruoista, nimittäin:

• hyytelöt ja lihahyytelöt;
• puolivalmiit lihatuotteet ja säilykkeet;
• hyytelö;
• siirapit;
• lasitteet;
• karamellit;
• marmeladit;
• jogurtit;
• juustomassat;
• sulatetut juustot;
• mousssah;
• voiteet;
• makeiset;
• tietyt jäätelöt ja juomat.

Gelatiinin tehtävänä ei ole vain antaa astioille tarvittava konsistenssi. Se lisätään myös muihin tarkoituksiin:

• parantaa makua;
• vakauttaa tuotteen muoto;
• vaalentaa massaa tai antaa tuotteen värille enemmän kylläisyyttä ja kirkkautta.

Ja makkaroiden valmistuksessa gelatiinia käytetään suojaavan kuoren luomiseen tuotteelle.

Lääketieteessä ja farmakologiassa

Gelatiinia käytetään kapseloitujen lääkkeiden kuoren valmistukseen - se liukenee nopeasti, ei aiheuta allergioita ja on täysin turvallista ruoansulatuskanavalle. Ja myös ruoan sakeuttamisaineen perusteella valmistetaan lääkeliuoksia eri tarkoituksiin, esimerkiksi:

• luoda keinotekoista veriplasmaa;
• normalisoida hyytymisprosessi ja pysäyttää verenvuoto;
• osana hemorragisesta diateesista ja hemofiliasta johtuvien tilojen hoitoa;
• nivelsairauksien kompleksisessa hoidossa.

Gelatiinin terapeuttiset ominaisuudet johtuvat suurimmaksi osaksi kalsiumionien pitoisuudesta saatavilla olevassa biologisessa muodossa.

Kosmetologiassa

Gelatiinia käytetään laajasti tällä alalla kollageenin vuoksi, joka lisää ihon joustavuutta. Tuotetta lisätään erilaisiin ihonhoitotuotteisiin:

• naamarit;
• kasvo- ja vartalovoiteet;
• voiteet aknen ja aknen hoitoon;
• shampoot;
• suihkugeelit jne.

Gelatiinia ei käytetä vain teollisessa mittakaavassa, vaan myös kasvojen ja hiusten kotihoitotuotteiden valmistuksessa. Näin ollen elintarvikkeiden sakeuttamisaineesta ja murskatusta aktiivihiilestä valmistetut puhdistuskalvonaamiot ovat erittäin suosittuja. Ja jotkut väittävät, että heikosta gelatiiniliuoksesta valmistettu hiusvoide on erinomainen vaihtoehto laminoinnille ja suojaa hiuksia halkeilevilta latvoilta.

Muut gelatiinin käyttötarkoitukset

Gelatiinia voidaan perustellusti pitää monikäyttöisenä tuotteena sen laajan käyttöalueen vuoksi. Alla on vain muutamia sen käyttövaihtoehtoja:

• Ammattimaiset valaistuslamput on valmistettu gelatiinista säteen värin muuttamiseksi. Tällaisia ​​valaistuslaitteita käytetään usein teattereissa ja konserttisaleissa.
• Sakeuttamisainetta lisätään β-karoteenia sisältäviin virvoitusjuomiin. Gelatiini tekee siitä vesiliukoista, jolloin neste muuttuu keltaiseksi.
• Gelatiini auttaa pitämään hopeahalogenidikiteet valokuvafilmeissä. Sopivia korvikkeita, joilla on samanlaiset stabilointiominaisuudet alhaisin kustannuksin, ei ole löydetty tähän päivään mennessä.
• Joitakin gelatiinityyppejä käytetään ballistiikassa ampuma-aseiden luotien ominaisuuksien testaamiseen ja mittaamiseen.
• Hiomapaperissa on gelatiinia ja rikkiä sideaineena.

Tuote on löytänyt sovelluksen myös bioteknologiassa - sitä käytetään hydrogeelien synteesissä kudostekniikassa.