Mitä agar-agar on ruoanlaitossa?

Agar-agar on sakeuttava, hyytelöivä aine, mauste, jota käytetään ruoanlaitossa rakenteen muodostajana (muuttaa astian koostumusta). Tämä on luonnollinen tuote, se saadaan levistä. Vaahtokarkkeja, marmeladia, kohokkaita ja muita makeisia ja hyytelömäisiä ruokia valmistetaan agarilla.

Mikä on agar-agar?

Ymmärtääksemme, mikä "agar" on, käännetään nimi venäjäksi. Malesiasta käännettynä "agar" tarkoittaa "hyytelöä". Tämä on kasviskorvike gelatiinille. Vesiliuoksissa se muodostaa kuumennettaessa hyytelön.

Miten se tuotetaan?

Aine uutetaan erityyppisistä purppuralevistä (punalevistä), jotka kasvavat Valkoisella merellä, Mustallamerellä ja myös Tyynellämerellä. Mistä ne on tehty:

• Gracilaria-levä;
• Phyllophora;
• Keramiumi;
• Gelidium ja muut.

Tuotanto koostuu useista vaiheista:

1. Levän louhinta.
2. Puhdistus ja huuhtelu.
3. Käsittely vedellä ja alkalilla.
4. Uutto ja sen jälkeen suodatus.
5. Kovettumisen jälkeen agar puristetaan, kuivataan ja murskataan.

Sitä on saatavana jauheena (useimmiten), hiutaleina, rakeina, viljoina, kalvoina ja levyinä.

Tunnetut TM:t: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agar valmistettiin ensimmäisen kerran Japanissa (japanilaiset kutsuvat sitä "kalaliimaksi") Euchema-levästä vuonna 1658. Legendan mukaan yksi japanilainen herrasmies, jonka nimi oli Shimazu, asui kylämajassa Tyynenmeren rannalla. Päivälliseksi hän tilasi merileväkeittoa. Puoliksi syöty ruokalaji jätettiin kadulle. Aamulla Shimazu näki lautasella geelimäisen massan, ja parin päivän kuluttua keitosta tuli "lasimainen". Japanilaiset keittivät sen ja saivat läpinäkyvän hyytelön, jolla oli neutraali maku ja tuoksu. Pian japanilaiset tiedemiehet kehittivät agar-agarin. Termi ilmestyi venäjäksi vasta vuonna 1978.

Koostumus ja kaloripitoisuus

Agar sisältää kaksi polysakkaridia:

• agaroosi;
• agaropektiini.

Tämä on 100% luonnollinen tuote.

100 g ruoka-agaria kaloripitoisuus on 300-370 kcal (kuivajauhe). Se ei sisällä rasvoja tai ravintokuitua. Proteiinia on 4 g, hiilihydraatteja 76 g ja vettä 18 g. Hyödyllisistä aineista - pieni määrä kalsiumia ja PP-vitamiinia.

Huomautus. Joitakin mausteita kutsutaan agar-geeliytymiseoksiksi. Maltodekstriiniä (tärkkelyksestä johdettu polysakkaridi) voidaan lisätä koostumukseen.

Käytä ruoanlaitossa

Tuotetta käytetään elintarviketeollisuudessa, lääketieteessä, mikrobiologiassa. Eniten kysyntää makeisalalla. Nykyään rakenteenmuodostajia ja molekyyligastronomiaa käyttävien tuotteiden tuotanto kehittyy dynaamisesti, ja harvat kondiittorit pärjäävät ilman agaria.

Tuotemerkinnöissä lukee E406. Löytyy makeistuotteista, jäätelöstä, harvemmin lihapuolivalmisteista, sallittu halal-lihassa.

Voit käyttää mausteita kotona erilaisten ruokien valmistuksessa. Muuten, agar on eri vahvuuksia. Konditorit käyttävät erityisen vahvoja lajeja, joiden vahvuus on 900 tai 1200 Bloom.Niitä myydään harvoin tavallisissa supermarketeissa. Ammattilaiset ostavat laadukkaita mausteita makeisliikkeistä ja tilaavat torilta.

Miten ja miksi niitä käytetään

Tuote lisätään nestemäiseen väliaineeseen. Kuinka käyttää agaria:

1. Normi ​​1 litralle nestettä on 5-15 g astiasta riippuen (marmeladille suositeltu annos on 10-15 g).
2. Jotta tuote kovettuu, nestettä on keitettävä 5 minuuttia.
3. Kiehumisen pitäisi olla tuskin havaittavissa. Lämmityslämpötila ei saa ylittää 110 astetta.
4. Aine menettää ominaisuutensa happamassa ympäristössä. Happamia jälkiruokia valmistettaessa agarin määrää lisätään 30 %.
5. Käyttöohjeet happamien mehujen sakeuttamiseen: Keitä agar erikseen pienellä määrällä vettä. Kuumenna myös mehu kiehuvaksi. Sekoita sitten nesteet ja anna niiden jäähtyä hieman.
6. Liialliset sokerimäärät häiritsevät hyytelöimisominaisuuksia - massa löystyy.
7. Kiinteytymistä tapahtuu, kun se jäähdytetään 40 asteeseen.

Mitä voit valmistaa agar-agarilla:

• kotitekoiset vaahtokarkit;
• makeiset geeli;
• helmitee (kuplatee) tapiokan tai boban kanssa;
• hyytelö karkit;
• molekyyli spagetti;
• hillo;
• marmeladi;
• Kakku kyyhkynen maito";
• kohokas.

Mitä voidaan korvata?

Jotkut reseptit sallivat agarin korvaamisen pektiinillä tai gelatiinilla. Mutta ruokalajilla on hieman erilaiset ominaisuudet ja maku voi vaihdella. Jos esimerkiksi teet kumeja gelatiinilla agarin sijaan, ne sulavat huoneenlämmössä.

Gelatiinin määrä on korkeampi kuin agarin. Likimääräinen suhde on 1:8. Korvaamaan 3 g agar-agaria, tarvitset 24 g gelatiinia (ja päinvastoin).

Voit korvata sen pektiinillä. Pektiini on myös 100 % luonnollista ja kasviperäistä – valmistettu hedelmistä.Viskoosi ja viskoosi koostumus sopii marmeladille, hillolle, confiturelle ja mousselle. 1 kg tuotetta kohti käytetään 15 g pektiiniä. Jos lisäät 500 g sokeria, annos pienenee 5 g:aan kuiva-ainetta (toimii paremmin sokerin ja hapon kanssa).

Vähemmän tunnetut analogit: karboksimetyyliselluloosamasakeutusaine, maissitärkkelys, tärkkelyspohjaiset sakeutusaineet, glukoosisiirappi, inverttisokeri (trimoliini).

Miten agar-agar eroaa gelatiinista?

Molemmat tuotteet ovat luonnollisia ja kuuluvat samaan elintarvikepaksunta- ja rakennemuodostajaluokkaan. Mutta ero agar-agarin ja gelatiinin välillä on merkittävä. Mitä eroa on agarin välillä:

• Väri on läpinäkymätön, valkoinen tai sinappi (valkoinen agarjauhe on parempi, tumma agarjauhe voi haistaa levälle). Gelatiini on väritöntä tai kellertävää. Jos se on huonolaatuista, se haisee ja maistuu liimalta.
• Kasveista valmistettu gelatiini on valmistettu rustosta, luista, jänteistä sekä nautojen ja sikojen nahoista.
• Ei sula huoneenlämmössä ja lämmössä, toisin kuin gelatiini.
• Se kovettuu nopeammin eikä vaadi jääkaappia kovettumaan.
• Hyytelö on tiheämpää, ja siinä on vähemmän jauhetta.
• Sallittu kulutukseen muslimeille, uskoville paaston aikana ja kasvissyöjille.

Kysymys Vastaus

Miksei se jäädy?

Agar ei kovettu heti, vaan jäähtymisen jälkeen. Se ei välttämättä kovetu, jos jauheen (levyt, rakeet) määrää vähennetään. Eri yrityksillä voi olla eri vahvuudet ja kulutus. Huono kovettuminen voi tarkoittaa huonolaatuista tuotetta tai tuotetta, joka on vanhentunut.

Kuinka kauan sitä säilytetään?

1 vuodesta 2 vuoteen suljetussa muodossa.

Kuinka säilyttää?

Avattu pakkaus on suljettava tiiviisti ja säilytettävä erillään mausteista ja muista hajutuotteista.On suositeltavaa säilyttää +15 +25 asteen lämpötilassa ja kosteudessa enintään 75%.

Agar-agar on ruoanlaitossa rakenteen muodostaja, joka ei täysin korvaa gelatiinia tai pektiiniä, vaikka sillä on samanlaiset ominaisuudet. Jokainen laji on erityinen. Agar tuottaa tiheimmän hyytelön, joka hajoaa eikä sula huoneenlämmössä. Se sopii hyytelöille, mutta ei liikaa hyytelöille. Jotta astiat onnistuvat aina, on suositeltavaa säilyttää kaikki kolme sakeuttajaa keittiön kaapissa.