Fermentoidun kaalireseptit: klassinen ja ilman suolaa

On olemassa mielipide, että fermentoitu ruoka on jotain parannuskeinoa kaikkiin sairauksiin. Venäläisessä keittiössä suosituin on hapankaali (fermentoitu) kaali, jonka resepti löydät alta. Yhä useammin se valmistetaan ilman suolaa maksimaalisten terveyshyötyjen saavuttamiseksi. Tämä kaali sisältää runsaasti probiootteja, B-, C-, K-vitamiineja, kaliumia ja kalsiumia. Käymisen avulla voit parantaa tuotteen hyödyllisiä ominaisuuksia, parantaa makua ja pidentää säilyvyysaikaa jopa 8 kuukauteen.

Kuinka fermentoida kaalia?

Fermentointi on melko yksinkertainen kemiallinen prosessi, jossa käytetään proteiinikatalyyttejä - entsyymejä. Sen avulla ei tuoteta vain hapankaalia, vaan myös monia muita tuotteita ja ruokia: olutta, viiniä, juustoa, etikkaa, teetä, kefiiriä, jogurttia, kimchiä, misoa. Entsyymit hajottavat orgaaniset aineet yksinkertaisempiin muotoihin, minkä jälkeen ne imeytyvät paremmin ja vaikuttavat suotuisasti ruoansulatukseen. Fermentoituja ruokia arvostetaan myös niiden maun vuoksi, joka tulee kirkkaammaksi ja voimakkaammaksi.

Fermentoitu kaali on maitohappokäymisen tuote. Sen pinnalla elävät laktobasillit alkavat tietyissä olosuhteissa lisääntyä ja edistävät tuotteen käymistä. Prosessin aloittamiseksi tarvitset lämpöä, hapenpuutetta ja ravintoa bakteereille (esimerkiksi kasvimehua). Kaalin pää leikataan, murskataan ja jätetään paineen alla useiksi päiviksi huoneenlämpötilaan.

Voit fermentoida kaalia eri tavoilla:

• Suolalla. Se tekee ruuan mausta miellyttävän ja tasapainoisen, estää patogeenisten mikro-organismien kehittymisen. Hapankaali suolalla osoittautuu rapeaksi, joten on suositeltavaa lisätä sitä ainakin vähän käymisen aikana.
• Ilman suolaa. Voit fermentoida vihanneksia lisäämättä suolaa. Vastoin yleistä luuloa, suola ei anna fermentoidulle ruoalle makua, vaan maitohappo. Lisäksi jos suolaa ei käytetä, käyminen kiihtyy merkittävästi.

Termiä "käyminen" käytettiin ensimmäisen kerran vuonna 1901 kuvaamaan teen valmistusmenetelmää. Entsymaattisen hapettumisen seurauksena lehdet tummuvat ja saavat mustalle teelle ominaisen aromin. Vihreää, valkoista, keltaista, mustaa, oolong- ja pu-erh-teetä voidaan valmistaa samantyyppisistä teelehdistä pysäyttämällä käymisprosessi eri vaiheissa.

7 fermentoinnin sääntöä

Maukkaan ja terveellisen kaalin valmistamiseksi sinun on tiedettävä sen valmistuksen perussäännöt:

1. Valitse käymiseen mahdollisimman tuoreimmat vihannekset, mikäli mahdollista, kotimaiset kasvikset ilman kemiallisia lisäaineita. Kaalin pään tulee olla puhdas tahroista, tasaisen värinen, rapea ja hyvän tuoksuinen.
2. Pese vihannekset huolellisesti ennen käymistä. Niihin ei saa jäädä maata, muuten ne voivat alkaa mädäntyä. Maaperä voi olla myös botuliinitoksiinin saastuttama. Hapen puuttuessa sauva lisääntyy aktiivisesti ja aiheuttaa taudin botulismia.
3. Valitse oikea astia - lasi tai keraaminen. Kaali säilyy siinä viikkoja tai jopa kuukausia, ja on tärkeää, että se ei ime haitallisia aineita. Ei ole suositeltavaa käyttää metalli- ja muovivälineitä käymiseen.
4. Valmista paino - painava esine, joka painaa vihanneksia ja estää niitä kellumasta.Ne on aina upotettava suolaveteen, muuten pinnalle alkaa muodostua hometta.
5. Harkitse hyönteiskarkotetta. Yleensä astia peitetään kannella tai sideharsolla.
6. Purista mehu pois. Jotta käyminen tapahtuisi, vihannesten solurakenne on tuhottava. Tätä varten ne lyödään lihavasaralla, puisella murskaajalla tai yksinkertaisesti murskataan käsin.
7. Kun kaali saavuttaa halutun maun, siirrä se viileään paikkaan hidastaaksesi käymisprosessia ja säilyttääksesi sen pitkään. Kun se käy, maku vahvistuu.

Klassinen resepti

Klassisen hapankaalin valmistamiseksi tarvitset seuraavat ainesosat:

• 3 kg valkokaalia;
• 75 g ruokasuolaa;
• 300 g porkkanaa.

Kaali on hienonnettava hienoksi ja porkkanat raastettava karkealla raastimella. Seuraavaksi massa ripottelee suolalla, vaivataan ja pakataan tiiviisti purkkeihin. Sinun on painettava päälle niin, että vihannekset uppoavat kokonaan vapautuneeseen mehuun. Jos 8–12 tunnin kuluttua se ei vieläkään riitä, voit lisätä keitettyä vettä. Valmis!

Sitten kaali käy itsestään. Riittää, kun se jätetään lämpimäksi (20-22 astetta). Katkeruuden välttämiseksi on suositeltavaa puhkaista se ajoittain puutikulla vapauttaen hiilidioksidia. Yleensä se on valmiina 3-5 päivänä.

Voit fermentoida kaalia isoina paloina tai paloiteltuna. Mitä pienempi se on, sitä nopeammin prosessi saadaan päätökseen.

Resepti ilman suolaa

Kuten aiemmin mainittiin, suolaa ei tarvita käymiseen. Se toimii säilöntäaineena ja aromiaineena reseptissä.

Ainekset suolattoman fermentoidun kaalin valmistukseen:

• 3 kg valkokaalia;
• 300 g porkkanaa;
• 200 ml suolavettä aiemmin fermentoidusta kaalista (jos saatavilla);
• 300 g Antonov-omenoita (valinnainen);
• 100 g karpaloa tai puolukkaa (valinnainen);
• tillin siemeniä, laakerinlehteä, pippuria tai muita mausteita (valinnainen).

Valmistus on identtinen: kaali hienonnetaan, porkkanat raastetaan karkealla raastimella ja sitten massa vaivataan käsin ja puristetaan purkkiin. Tämän reseptin ongelma on saada mehut pois. Suolan puuttuessa se erittyy huonosti. Saadaksesi sen, sinun on valmisteltava raskasta sortoa. Jos 8-12 tunnin kuluttua neste ei vieläkään peitä vihanneksia, sinun on kaadettava keitettyä vettä.

Jotkut ihmiset käyttävät mieluummin suolavettä. On parasta ottaa se aiemmin fermentoidusta kaalista. Mutta voit valmistaa sen myös erikseen. Tätä varten sinun tulee hienontaa 200 g kaalinlehtiä, muussata, kaada kylmää keitettyä vettä ja antaa käydä 2-3 päivää lämpimässä paikassa. Määritellyn ajan kuluttua suolavesi suodatetaan ja käytetään fermentoidun kaalin reseptissä ilman suolaa.

Hapatettu kaali tarjoillaan rasvaisen ja savustetun lihan, makkaran ja nakkien kanssa. Sitä käytetään myös erilaisten ruokien valmistukseen: venäläinen kaalikeitto, saksalainen kabbes, puolalainen bigos ja muut.

Tuotteen edut

Käymisen avulla voit rikastaa tuotetta B-, K-, C-vitamiineilla, probiooteilla ja omega-3-rasvahapoilla. Fermentoitu kaali ei pilaannu pitkään ja sitä voidaan säilyttää kuukausia. Se säilyttää ravintoaineet paremmin kuin pakastaminen.

Mitä terveyshyötyjä on?

• Kaalin lehdet sisältävät paljon askorbiinihappoa, joka parantaa vastustuskykyä ja suojaa vilustumista vastaan.
• Maitohappokäymisprosessin aikana purkin sisältö kyllästyy probiooteilla, jotka parantavat ruoansulatusta ja palauttavat suoliston mikroflooran antibioottihoidon jälkeen.
• Fermentoitu kaali on runsaasti ravintokuitua ja on helposti sulavaa. Se auttaa puhdistamaan suolistoa, auttaa torjumaan kroonista ummetusta, ylipainoa ja nesteen kertymistä kehossa.
• Antioksidanttien ansiosta tuotteen säännöllinen käyttö puhdistaa ihon. Uskotaan, että hapankaali pidentää nuoruutta.
• Se auttaa estämään Helicobacter pylorin, bakteerin, jonka uskotaan aiheuttavan peptisiä haavaumia, toimintaa.
• Hapatettua kaalia nautittaessa elimistö tuottaa parempia verisoluja, poistaa haitallista kolesterolia ja vahvistaa sydänlihasta ja verisuonia.

Legendan mukaan kaalia ei saa käydä täysikuun aikana.

Hapatetun kaalin haitat

Monet ihmiset ovat varovaisia ​​syömästä hapankaalia ja kutsuvat sitä mätäksi. Fermentoinnin tapauksessa raja herkullisen ja pilaantuneet tuotteen välillä on todella ohut. On tärkeää estää haitallisten mikro-organismien pääsy purkkiin. Mutta jos kaikki tehdään oikein, maitohappoa alkaa pian muodostua, mikä tukahduttaa patogeenisen kasviston ja on eräänlainen säilöntäaine.

Muuten fermentoidun kaalin haitat koskevat terveydellisiä vasta-aiheita. Sitä ei suositella syömään liikaa tai tyhjään mahaan, jotta vältetään mahanesteen happamuuden lisääminen. Muuten epämiellyttävät seuraukset ovat mahdollisia:

• närästys;
• ilmavaivat;
• ripuli.

Seuraavista sairauksista kärsivien tulee myös välttää tuotetta tai rajoittaa sen kulutusta minimiin:

• gastriitti;
• mahahaava;
• haimatulehdus;
• munuaisten vajaatoiminta;
• virtsakivitauti.

Melkein kaikki vihannekset voidaan fermentoida. Kokeile kokeilla erilaisia ​​kaalityyppejä - kukkakaalia, parsakaalia, kiinankaalia.

Hapattamalla vihanneksia voit nauttia kesän runsaudesta ympäri vuoden. Voit valmistaa kaalia ilman suolaa, suolalla, erilaisilla marjoilla, mausteilla, porkkanoilla, omenoilla ja muilla lisäaineilla. Kokeile ensin klassista reseptiä. Kun olet valmistanut ruuan vähintään kerran, ymmärrät itse periaatteen ja pystyt lisäämään tai poistamaan ainesosia makusi mukaan.