Makeisten koulutusohjelma: kuinka sulattaa suklaata kakkua, fonduetta ja muita jälkiruokia varten?

Ensi silmäyksellä näyttää siltä, ​​​​että suklaan sulattaminen on yksinkertainen asia. Ne, jotka joutuvat tekemään tämän ensimmäistä kertaa, muuttavat kuitenkin nopeasti mielipiteensä päinvastaiseksi, koska makeisalalla on monia temppuja ja tuote on helppo pilata tietämättään. Kuinka suklaamassa käyttäytyy uudelleen kovettumisen jälkeen, mikä sen maku on - kaikki tämä riippuu kyvystä valita hyvä suklaa ja siirtää se oikein kiinteästä nestemäiseen.

Mikä suklaa on parasta sulattaa?

Henkilöllä, joka päättää tehdä suklaakakun tai karkkeja, on kaksi vaihtoehtoa: ostaa tavallinen patukka supermarketista tai mennä erikoistuneeseen makeiskauppaan, joka myy suklaapisaroita.

Ensimmäinen vaihtoehto ei ole paras. Tosiasia on, että laattojen valmistuksessa käytetään ainesosia, jotka on suunniteltu parantamaan makua, säilyttämään laatua ja konsistenssia. Ne tarjoavat useita etuja valmiille tuotteelle, mutta kun suklaapatukkaa yritetään muuttaa pitsikoristuksiksi tai kuorruteeksi, ne voivat aiheuttaa epäonnistuneen tuloksen. Ja yleensäkin tuotantotekniikkaa kehitetään sillä odotuksella, että suklaapatukka syödään valmiissa muodossaan.

Suklaapatukat sopivat kuitenkin varsin hyvin kotitekoisten makeisten ainesosiksi.

Jos haluat valita laatan, joka ei varmasti pilaa jälkiruoan makua ja ulkonäköä, sinun on varmistettava, että se täyttää kolme kriteeriä:

• sisältää riittävän määrän kaakaovoita (optimaalisesti - 30%, hyväksyttävä vähimmäismäärä - 20%);
• ilman täytettä – myös ilman pähkinöitä, unikonsiemeniä, seesaminsiemeniä, kookoshiutaleita, rusinoita, appelsiinin ja sitruunan kuorta, keksejä, vohveleita ja muita täyteaineita;
• kiinteä, ei huokoinen (ilmava suklaa muodostaa erittäin todennäköisesti kokkareita sulaessaan).

On tärkeää ostaa vain aitoa suklaata, ei niin kutsuttuja "makeispatukoita". Ne erottuvat erittäin alhaisesta hinnastaan ​​ja halpojen kasviöljyjen (mukaan lukien palmuöljy) koostumuksesta.

Toinen vaihtoehto sopii niille, jotka haluavat saada täydellisen suklaamassan. Pisarat - suklaa pienten tippojen muodossa - on suunniteltu erityisesti sulatukseen ja jatkokäyttöön makeisissa. Niiden koostumuksessa ei ole mitään ylimääräistä.

Suklaan sulatustekniikka

Oikean suklaan valinta ei kuitenkaan ole kaikki kaikessa. Seuraava askel on opetella sulattamaan se oikein. Lopputulos riippuu lämpötilasta ja olosuhteista, joissa sulaminen tapahtuu.

On olemassa useita tapoja sulattaa suklaata kotona, ja jokaisella niistä on omat ominaisuutensa. Mutta seuraavat säännöt ovat oikeudenmukaisia ​​kaikille:

• Ei pisaraakaan kosteutta. Kun vesi joutuu suklaan sisään, se menettää kiiltonsa ja kimmoisuutensa, joten on tärkeää kuivata kaikki prosessissa käytetyt keittiövälineet. Älä myöskään peitä astiaa suklaalla kannella tai kalvolla - niiden alle muodostuu kondensaatiota.
• Säännöllinen sekoittaminen. Suklaa sulaa epätasaisesti, joten on olemassa vaara, että yksi osa palaa ja toinen jää kiinteäksi.
• Lämpötilaolosuhteiden ylläpitäminen. Tumma ja maitosuklaa sulatetaan 40°C:ssa ja valko- ja vaaleanpunaiselle suklaalle 35°C riittää. Jos ylität nämä indikaattorit, joudut kohtaamaan virheen - niin sanotun rasvakukinta. Se näyttää pinnalla valkoiselta pinnoitteelta. Koska tämä pinnoite on muodostettu kaakaovoista, tuote pysyy syötävänä, mutta menettää peruuttamattomasti makunsa ja koristeelliset ominaisuutensa.
• Lämmitys lopetetaan ajoissa. Jos suklaa jätetään alttiiksi korkeille lämpötiloille pitkiksi ajoiksi, se menettää koostumuksensa eikä sovellu koristeiden tai kuorrutteiden valmistukseen.

Ei vain aloittelijat, vaan myös kokeneet kondiittorit tekevät virheitä työskennellessään suklaan kanssa. Tässä tapauksessa hylättyä massaa ei pidä heittää pois - se voidaan lisätä taikinaan muffinsseja ja piparkakkuja leivottaessa.

Kuinka sulattaa suklaa mikroaaltouunissa?

Tämä on nopein tapa - mikroaaltouunissa laatta sulaa muutamassa minuutissa.

Sulamisprosessia voidaan kuvata vaihe vaiheelta seuraavasti:

1. Ensin sinun on murrettava suklaa samankokoisiksi paloiksi. Kun käytät tippoja, tämä vaihe ohitetaan.
2. Sitten palat laitetaan astiaan, joka kestää mikroaaltolämmityksen. Sen tulee olla syvä ja mieluiten läpinäkyvä.
3. Aseta uuniin säätämällä seuraavia parametreja: teho - 350 W tummalle ja maitosuklaalle, ja jos haluat sulattaa valkoisen tai vaaleanpunaisen, 250 W riittää; aika - 15-20 sekuntia. Jos käytössä on sulatustila, sinun tulee käyttää sitä.
4. Kun uuni on sammutettu, poista astiat, sekoita suklaa ja toista edellisessä kappaleessa kuvatut vaiheet.Jos massa ei sula kovin aktiivisesti, kannattaa pidentää aikaa 30 sekuntiin.
5. Kun kaikki palaset muuttuvat nesteeksi, lopeta lämmitys välittömästi.

Mikroaaltouunista ei saa jättää koko aikaa. Älä myöskään peitä astioita erityisellä muovikannella lautasia varten, vaikka siinä olisikin reikä höyryn poistumista varten.

Seoksen ylikuumentaminen mikroaaltouunissa on erittäin helppoa. Älä aseta tehoa ilmoitettua korkeammaksi, jotta se ei muuttuisi rakeiseksi.

Kuinka sulattaa suklaa vesihauteessa?

Sulaminen vesihauteessa kestää kauemmin, mutta antaa sinun hallita prosessia täysin. Saadaksesi erinomaisia ​​tuloksia, sinun on noudatettava ohjeita:

1. Laita ensin kattila vettä liedelle ja kiehauta.
2. Kun vesi lämpenee, halkaise laatta paloiksi tai mittaa tarvittava määrä pisaroita.
3. Laita suklaa sopivaan astiaan ja laita vesipannuun. Säiliön pohja ei saa koskettaa kiehuvaa nestettä. On myös toivottavaa, että höyry ei tunkeudu sivuille.
4. Sekoita massaa ajoittain, jotta se sulaa nopeammin ja tasaisemmin. Ei tarvitse pelätä, että se palaa: tällä menetelmällä tämä on mahdotonta. Mutta sinun on varottava ylikuumenemista, joten jos epäilet lämpötilan nousevan kriittisesti korkeaksi, sinun on asetettava säiliö sivuun ja palautettava se lyhyen jäähdytyksen jälkeen.
5. Kun kaikki palaset ovat sulaneet, sammuta liesi.

On tärkeää olla varovainen, ettei vesi tai höyry pääse suklaata sisältävään astiaan.

Kuinka sulattaa suklaata kakkua varten?

Lasitteen valmistamiseksi laatat tai pisarat voidaan sulattaa joko mikroaaltouunissa tai vesihauteessa. Resepti eroaa kuitenkin yllä kuvatusta.Tosiasia on, että kakun päällys on valmistettu pehmeämmästä ja muovisemmasta massasta kuin koristeet tai esimerkiksi karkkikuoret. Jos täytät kakun puhtaalla suklaalla, kuorrute halkeilee leikattaessa ja näyttää epämiellyttävältä.

Ratkaisu tähän ongelmaan on yksinkertainen nerokseen asti:

1. Laita pala voita suklaalle tarkoitettuun astiaan - noin 25–30 % patan tai pisaroiden painosta.
2. Kun voi sulaa, lisää siihen 30 % rasvaista kermaa - 2 ruokalusikallista jokaista 100 g suklaata kohden.
3. Lisää tämän jälkeen suklaa - sen ei pitäisi vain sulaa, vaan sekoita voin ja kerman kanssa muodostaen tasaisen, tasaisesti rikkaan massan. Emme saa unohtaa säännöllistä sekoittamista.

Aloittelevien kondiittoreiden on parempi sulattaa kakun suklaa vesihauteessa, koska ylikuumenemisen yhteydessä, jota on vaikea välttää mikroaaltouunissa, lasite alkaa halkeilla melkein heti kovettumisen jälkeen. Tämä vaikuttaa jälkiruoan ulkonäköön.

Kuinka sulattaa suklaata fonduelle?

Suklaan sulattaminen fonduelle on helpompaa kuin muihin jälkiruokiin, sillä sinun ei tarvitse huolehtia siitä, kuinka massa käyttäytyy kovettuessaan. Lisäksi sen ei pitäisi kovettua ollenkaan - sen sijaan sinun on valvottava suklaata niin, että se on nestemäistä koko ajan, kun fondue-potin ympärille kokoontuneet ihmiset haluavat herkutella hedelmillä.

Kuten kuorrutessa, sulatusastiaan tulee lisätä muita ainesosia:

• kondensoitu maito tai raskas kerma (noin 100 g per 250 g suklaata);
• likööri (tl - vain maun vuoksi);
• mausteita maun mukaan (vanilja, kaneli, muskottipähkinä, punainen paprika niille, jotka pitävät kontrastista).

Maitotuotteet lisätään sulatuksen alussa ja likööri ja mausteet lopuksi.

Jos kerma on juoksunut, tilanne voidaan pelastaa tehosekoittimella vatkaamalla seos tasaiseksi.

Yleensä fonduen suklaa sulatetaan erityisessä kattilassa, jonka alla on kynttilä. Jos sinulla ei ole tällaista astiaa, voit korvata sen vesihauteessa.

Jos tuotannossa käytetään erityistä konetta suklaan sulattamiseen, niin kotona tämä voidaan tehdä ilman monimutkaisia ​​laitteita. Prosessin nopeuttamiseksi riittää, että laatta ei hajoa paloiksi, vaan hio se (esimerkiksi raastimella). Suklaan laadulla on suuri merkitys - se tulisi tehdä kaakaovoista, ei vieraista kasvirasvoista.