Onko totta, että esikeitettyä riisiä ei tarvitse pestä ennen kypsennystä?

Pitääkö höyrytettyä riisiä pestä pilafia, risottoa, lisuketta ja muita ruokia varten? Siihen ei voi vastata yksitavuisina. Yhdessä tapauksessa jyvät on pestävä, mutta toisessa se on ehdottomasti kielletty.

Miksi riisiä ylipäätään pestä?

Monet ihmiset muistavat vielä isoäideitään ja isoäideitään ohjeen pestä riisimurot 7 vedessä. Tämä prosessi on pitkä eikä kovin miellyttävä. Ensin riisi kaadetaan kylmällä vedellä, sitten hierotaan huolellisesti käsin. Lopuksi samea neste valutetaan pois ja toimenpide toistetaan vielä useita kertoja. Joskus näyttää siltä, että vesi ei koskaan kirkastu. Onko tämä tarpeellista ja miksi?

Miksi riisi on pestävä ennen keittämistä:

Pölyn, lian, kemiallisten elementtien (esimerkiksi talkin, jota joskus ripottelee viljoille valkoisuuden saamiseksi) pesemiseen. Huuhtelu on todella tarpeen, jos vilja on huonolaatuista tai myydään painon mukaan pusseissa. Mutta jos tuotemerkki on tunnettu ja valmistaja valvoo tuotteidensa laatua, voit turvallisesti kaataa riisin pakkauksesta suoraan pannulle ja keittää sen sellaisena.
Jotta riisi olisi kuohkeampaa. Aluksi valkoinen riisi peitetään tärkkelyskerroksella. Tästä syystä vesi muuttuu maitomaiseksi pestäessä. Jos tärkkelyspinnoitetta ei poisteta, se muuttuu veden kanssa kosketuksessa gluteeniksi, jyvät tarttuvat yhteen ja puuro muuttuu homogeeniseksi. Tietysti tämä sopii maitoruokaan tai jälkiruoaksi, mutta ei pilafiin.

Mitä eroa on höyrytetyn riisin ja tavallisen riisin välillä ja pitääkö se pestä?

Esikeitetty riisi ei ole viljalaji, vaan sen käsittelymenetelmä. Esikeitetyn riisin valmistukseen kuuluu ensin kuorimattomien jyvien liottaminen ja sitten niiden höyryttäminen korkeassa paineessa. Höyrytyksen jälkeen riisi kuivataan ja kiillotetaan. Tulos on läpikuultava harmaa tai meripihkan sävy. Tavallista riisiä ei höyrytetä, vaan se kiillotetaan välittömästi.

Höyrytyksellä on useita etuja:

Ensinnäkin sen avulla voit säilyttää jopa 80% viljasadon hyödyllisistä ominaisuuksista. Tosiasia on, että suurin osa vitamiineista ja kivennäisaineista sijaitsee jyvän karkeassa kuoressa, joka poistetaan välittömästi tavallisen valkoisen kiillotetun riisin tuotannon aikana. Esikeitetty riisi käsitellään kuorimattomana. Höyryn vaikutuksesta arvokkaat aineet sulkeutuvat ja menevät syvälle viljaan.
Toiseksi korkeat lämpötilat aiheuttavat tärkkelyksen osittaista gelatinisoitumista. Kypsennettynä tällaiset jyvät eivät hajoa, pitävät muotonsa hyvin eivätkä tartu yhteen. Puuro muuttuu murenevaksi, kuten sanotaan, "riisistä jyviin".

Pitääkö esikeitetty riisi pestä ennen kypsentämistä? Ei, jos vilja on hyvälaatuista. Tämän osoittaa vieraiden epäpuhtauksien ja roskien puuttuminen. Kaikkien jyvien tulee olla muodoltaan ja väriltään samanlaisia, ilman lastuja.

Tulokset - milloin pesemme ja milloin emme?

Riisiä on monia lajikkeita:

Kamolino,
basmati,
punainen,
musta tiibetiläinen,
ruskea villi,
Arborio,
Valencia,
Jasmiini jne.

Ne eroavat toisistaan paitsi muodon (pitkä tai pyöreä), myös värin, maun ja jopa koostumuksen suhteen. Jokainen lajike sisältää eri määrän tärkkelystä ja on keitetty enemmän tai vähemmän.

Ja Arborion kaltainen riisi sisältää kahden tyyppistä tärkkelystä – amylopektiiniä päällä ja amylaasia sisällä.Kypsennettynä viljan keskiosa jää hieman kovaksi (al dente), mutta samalla Arborio kypsyy hyvin ja imee kaikki maut ja tuoksut. Juuri tämä ominaisuus tekee siitä välttämättömän risoton valmistuksessa. Sellaista riisiä ei tietenkään voida pestä niin, että se pysyy tahmeana. Aivan kuten ei suositella tärkkelyksen pesemistä pois maitopuuroja, limaisia keittoja, riisivettä, sämpylöitä ja makeita jälkiruokia valmistettaessa. Riisi pestään vain, kun sen on mureneva kypsennyksen jälkeen. Erityisesti riisiä on oikein pestä pilafia varten ja lihan tai kalan lisukkeena.

Joten höyrytetty riisi ei ylikypsy eikä tartu yhteen erityisen tuotantotekniikan ansiosta. Siitä tulee aina murenevaa. On suositeltavaa pestä se vain, kun jyvät ovat halkeilevia tai likaisia. Siitä on mahdotonta keittää pehmeää, homogeenista puuroa - tätä varten on parempi ottaa valkoinen pyöreäjyväinen lajike.