Mikä öljy on parempi paistamiseen - puhdistettu vai puhdistamaton? Epäselvä vastaus tiedemiehiltä

Keskustelu siitä, mikä öljy on paras paistamiseen, ei ole laantunut moneen vuoteen. Ravitsemusasiantuntijat kannattavat tässä asiassa jalostettuja ruokia (vaikka tieteen näkökulmasta kaikki ei ole niin selvää). Myös tavalliset kansalaiset pitävät tätä vaihtoehtoa parempana. Vain vanhemman sukupolven edustajat ostavat meripihkankeltaista puhdistamatonta öljyä vanhanaikaisesti käyttämällä sitä yleistuotteena - sekä paistamiseen että salaateissa.

Mikä on ero?

Kun ihmiset oppivat uuttamaan öljyä eri viljelykasveista, sitä käytettiin sen luonnollisessa muodossa. Noina kaukaisina aikoina sellaista lihan, taikinan ja vihannesten käsittelymenetelmää, kuten paistamista, ei kuitenkaan edes epäilty - kasvirasvoja, kuten eläinrasvoja, käytettiin valmiiden puuron ja nestemäisten ruokien maustamiseen. Sitä tosiasiaa, että öljyt saivat ajan myötä epämiellyttävän hajun ja katkeran maun, pidettiin väistämättömänä prosessina.

Tieteen kehittyessä huomasimme, että pilaantumisen syy on ei-toivotuissa epäpuhtauksissa. Ne vapautuvat öljyyn puristamisen aikana ja ovat osa siemeniä, joita käytetään "nestemäisen kullan" valmistukseen. Nämä ovat fosfolipidejä, väri- ja aromaattisia aineita, vahoja. Tämän löydön jälkeen ihmiset keksivät puhdistusprosessin, jota kutsutaan jalostukseksi. Sitä parannetaan jatkuvasti ja se koostuu tällä hetkellä neljästä vaiheesta:

1. Kumienpoisto - liman poisto.
2. Valkaisu - päästä eroon ylimääräisistä luonnollisista pigmenteistä (klorofylli, karoteenit ja muut).
3. Talvistuminen - Tätä teknikot kutsuvat jäätymisprosessiksi, jonka aikana öljystä tulee vahamaisia ​​aineita (niin ne aiheuttavat sameutta ja sedimentin muodostumista puhdistamattomissa öljyissä).
4. Hajunpoisto - Jotkut öljyn haihtuvat komponentit haihtuvat paistinpannusta korkean lämpötilan vaikutuksesta ja laskeutuvat sitten keittiön pinnoille. Hajunpoisto tislaamalla on suunniteltu säästämään kuluttajat tällaiselta haitalta.

Hieman myöhemmin tunnettiin toinen tosiasia - ne kasvirasvojen komponentit, jotka edistävät niiden pilaantumista, voivat paitsi tehdä öljyvarannoista käyttökelvottomia, myös vahingoittaa ihmisten terveyttä. Totta, tämä tapahtuu vain tietyissä olosuhteissa.

Hyödyt ja haitat

Luonnonläheisissä lämpötiloissa (Maaplaneetalla on toistaiseksi mitattu +58,6 °C ennätys) puhdistamattomat öljyt ovat hyödyllisiä vain ihmisille. Tietenkin, jos käytät niitä kohtuullisina määrinä. Pahin alkaa voimakkaassa kuumennuksessa - sitten öljyyn muodostuu syöpää aiheuttavia aineita (syöpää aiheuttavia aineita). On huomattava, että nämä samat syöpää aiheuttavat aineet, mutta paljon pienempiä määriä, voivat ilmaantua myös öljyn varastoinnin jälkeen avoimissa astioissa tai suoran auringonvalon vaikutuksesta. Siksi on vaarallisinta syödä ruokia, jotka on paistettu vanhentuneessa, eltaantuneessa öljyssä.

Jalostetulla öljyllä, josta kaikki "roskakomponentit" on uutettu, ei ole tällaisia ​​negatiivisia ominaisuuksia. Kuitenkin, kun sitä kuumennetaan pitkään erittäin korkeisiin lämpötiloihin, se voi vapauttaa myös syöpää aiheuttavia aineita.

Paistamisen aikana öljyssä esiintyvistä kemiallisista yhdisteistä voidaan tunnistaa 4 vaarallisinta:

• Aldehydit - myrkylliset aineet, jotka kerääntyvät elimistöön.
• Vapaat radikaalit — tunkeutua keuhkoihin hengitettäessä savuista ilmaa. Ne aiheuttavat ennenaikaista ikääntymistä, aiheuttavat sydänkohtauksia ja aivohalvauksia.
• Akryyliamidi - osa kaikkien suosikkirapeaa kuorta. Tuhoaa hermostoa, häiritsee maksan toimintaa.
• Akroleiini - ärsyttää nenän ja silmien limakalvoja, vaurioittaa hengitysteitä.

Valinnan vaikeus

Vaikuttaa siltä, ​​että ei ole eroa siinä, missä öljyssä paistaa - puhdistettuna vai jalostamattomana, jos molemmat ovat terveysuhka. Itse asiassa tämä on totta. Kasvirasva ei tulisi valita pullon etikettien tai käsittelytavan mukaan, vaan savustuspisteen mukaan. Mainittu indikaattori on saanut nimensä syystä, sillä lämpötilakynnyksen saavuttamisesta kertoo sinertävän sameuden ilmaantuminen paistinpannun päälle. Tästä hetkestä lähtien karsinogeenien aktiivinen vapautuminen alkaa.

On tärkeää tietää, että erityyppisistä kasveista valmistetuilla öljyillä on huomattavasti erilainen savupiste, ja jalostetuilla se on paljon korkeampi kuin luonnollisilla. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että mikä tahansa jalostettu öljy sopisi oletusarvoisesti paistamiseen paremmin kuin jalostamaton öljy. Joten esimerkiksi puhdistamaton maissi alkaa palaa 178 °C:ssa ja puhdistettu seesami - 177 °C:ssa.

Paistetut ystävät voivat olla pettyneitä, mutta melko kalliita kasviperäisiä jalostettuja öljyjä voidaan käyttää vahingoittamatta terveyttä:

• avokado - se kestää jopa 270 °C;
• sinappi - lämmitetty 250 °C:seen;
• oliivi - riippuen tuotantoalueesta ja puristusmenetelmästä, sen arvot ovat 200 - 243 ° C;
• soijapapu - alkaa savuta 234 °C:ssa.

Tavanomainen auringonkukkaöljymme jää jäljessä johtavista - jalostettu säilyy turvallisena jopa 227 °C:n lämpötiloissa ja puhdistamaton - vain 160 °C.

Muita vivahteita

Älä unohda paistinpannua. Hän päättää, mihin rajaan sen sisältö lämpenee. Kaasulietta käytettäessä metalli, josta paistolaitteet on valmistettu, lämpenee 600°C:een. Sähköpolttimen tapauksessa lämpötila on kaksi kertaa alhaisempi. Tämä tarkoittaa, että vaikka käytettäisiin suhteellisen puhtaita öljyjä, joilla on korkea savupiste, et voi käynnistää lämmityslaitetta täydellä teholla. Se tulee kypsentää kohtalaisella tai jopa alhaisella lämmöllä.

Ja tässä syntyy toinen vaikeus, koska tällä ruoankäsittelymenetelmällä on vaikea saada todella paistettua lihapalaa kuorella tai valmistaa rapeita ranskalaisia ​​perunoita. Lisäksi mitä alhaisempi lämpötila, sitä enemmän ruoka imee öljyä - eli sen kaloripitoisuus kasvaa, mikä ei myöskään vaikuta parhaiten ihmisten terveyteen.

Yhteenvetona voidaan sanoa, että puhdistetut öljyt sopivat parhaiten paistamiseen, mutta eivät kaikki, vaan vain ne, joilla on erittäin korkea savupiste. On myös tärkeää, että paraskaan öljy ei pelasta tilannetta, jos paistinpannua kuumennetaan enemmän kuin käytetyn rasvan fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet sallivat. Ja maun suhteen alhaisissa lämpötiloissa keitetyt tuotteet ovat huomattavasti huonompia kuin tavallisella tavalla paistetut.