Sous vide -laite - pelastus "kädettömälle"?

Monet ihmiset ovat kuulleet ruoan kypsennystekniikasta tyhjiöpakkauksessa erittäin alhaisessa lämpötilassa - sous vide tai sous-vide, joka käännetään ranskasta "tyhjiössä". Jokaisen kuuluisan ravintolan ruokalistalta löytyy ainakin useita tällä tavalla valmistettuja ruokia. 2010-luvulta lähtien sous vide on tullut yhä suositummaksi. Kotikäyttöön saatavilla olevia laitteita on ilmestynyt. Ulkomailla melkein jokaisessa perheessä on tällainen laite. Mutta kuinka hyödyllinen se on ja miten se toimii? Selvitetään se.

Sous vide -tekniikka

Sous videa käytettiin ravintola-alalla ensimmäisen kerran 1970-luvulla Ranskassa, vaikka sen periaatteen kuvasikin paljon aikaisemmin, vuonna 1799 B. Rumfoord. Aloitus teknologian kehitykselle oli pikaruokaketjun päällikön tilaus. Oli tarpeen tehdä halvasta lihasta maukasta ja mehukasta. Tavoite saavutettiin käyttämällä pussissa pitkäkestoista matalalämpötilalämmitystä.

Sous vide -tekniikalla on kaksi perusasiaa:

Tyhjiökuori. Suljetut tuotteet eivät menetä mehuaan. Astioista tulee mehukkaita, pehmeitä ja hyvin kosteutettuja.
Matala lämpötila. Hidas kuumennus edistää tuotteen tasaista kypsennystä koko paksuudeltaan.

Monet ihmiset kysyvät: entä sous vide -ruoan turvallisuus? Vaikka käytetyt lämpötilat eivät ole korkeita, tämä käsittely riittää tappamaan tärkeimmät bakteerityypit, kun otetaan huomioon altistusaika.Näin ollen salmonella kuolee 65,5 asteen lämpötilassa 30 sekunnissa ja 54,5 asteessa 15 minuutissa. Lisäksi monet eivät ota huomioon sitä, että paistaessa ja keitettäessä korkeat lämpötilat vaikuttavat vain ruoan pintaan. Esimerkiksi paistettu liha lämpenee sisältä korkeintaan 60 astetta.

Miten sous vide toimii?

Laitteita on kahdenlaisia:

Paikallaan. Kiinteä sous vide on vaikuttavan kokoinen laatikko. Se on hyvin eristetty, siinä on sisäänrakennettu lämmityselementti, pumppu ja lämpötilansäädin. Ulkoisesti se näyttää suurelta monitoimikeittimeltä. Huono puoli on, että se vie paljon tilaa.
Upotettava. Immersion sous vide muistuttaa "edistynyttä" kattilaa, jossa on lämpötila-anturi. Pumpun sijasta siinä on moottori veden kiertoa varten sekä kiinnitysjärjestelmä. Laite voidaan asentaa pannun tai syvän ruoka-alustan reunaan tai muuhun sopivaan astiaan. Sinun on kuitenkin huolehdittava lämmöneristyksestä ja kannesta, jossa on reikä sous videlle, muuten vesi kiehuu nopeasti pois.

Molempien toimintaperiaate on lämmittää vesi tasaisesti tarkasti määriteltyyn lämpötilaan 20–100 asteen sisällä.

Sous vide toimii näin:

Säiliö sisältää ruokaa, joka on aiemmin tyhjiöpakattu.
Kattila tai paikallaan oleva sous vide täytetään vedellä.
Haluttu lämpötilatila valitaan kojetaulusta. Monissa malleissa on ajastin ja viivästetty käynnistys.
Ruokaa valmistellaan.

Yleensä kypsennysprosessi kestää 30 minuutista 3 tuntiin. Mutta se voi myös olla paljon pidempi, jopa useita päiviä. Etuna on, että ruoanlaitto ei vaadi valvontaa. Voit turvallisesti saada tuotteen muutaman tunnin kuluttua. Se ei pala tai kiehu yli.

Tyhjiötiiviste ei sisälly sous videen.Se ostetaan erikseen.

Mihin sous videa käytetään?

Laite avaa uusia mahdollisuuksia kotiruokaan. Sen avulla ei-ammattilaiset voivat valmistaa herkullisia ja terveellisiä ruokia ravintolatasolla.

Sous viden edut:

Kaikkien vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden ravintoaineiden säilytys.
Tuotteiden maksimaalinen luonnollinen maku.
Ruokavalion ominaisuudet. Ruoat voidaan valmistaa lisäämättä öljyä.
Kulinaarinen taso. Yksinkertainen sous vide -lihapala tulee erittäin maukasta ja mehukasta ilman kulinaarisia ponnisteluja.
Keittiössä ei ole hajuja.
Laitteen ja keittiön siisteys yleensä.
Kätevä säilytys. Kypsennyksen jälkeen ruoka säilyy hyvin tyhjiössä. Kun ne ovat jäähtyneet, ne voidaan pakastaa ja syödä myöhemmin.

Kypsennysprosessi sous vide -laitteessa on niin yksinkertaistettu, että monet kuuluisat kokit kieltäytyvät siitä vedoten "hengellisyyden puutteeseen". Kun paistat paistinpannulla, kokki vaatii taitoa ja tietoa, jotta ruoka ei pilaa. Sous videssa kaikki on liian yksinkertaista: pakkaa se tyhjiöön, käynnistä kone - eikä sinun tarvitse edes seurata aikaa.

Sous vide -reseptejä

Sous vide -reseptejä on monia. Kaikki ne ovat yksinkertaisia mahdottomuuteen asti. Laitat vain haluamasi tuotteen muovipussiin, pumppaat ilman pois ja asetat oikean lämpötilan ja ajan. Asetukset riippuvat tuotteen koosta ja tyypistä sekä halutusta kypsyysasteesta.

Sous videa varten on erityisiä pöytiä:

Reseptit:

- Klassinen pihvi. Laita 450 g painava naudanfilee (optimaalisesti ulkofilee) tyhjiöpakkaukseen. Aseta lämpötila 54 asteeseen. Keitä 45 minuuttia. Ota pihvi pakkauksesta ja paista kevyesti pannulla 50 g voita ja 0,5 tl timjamia.

Kermaiset perunat. Kuori 400 g uusia perunoita. Voit ottaa tavallisen, mutta sitten jokainen mukula tulee leikata 4 osaan. Sekoita perunat 1 rkl. lusikallinen suolaa, 1 tl mustapippuria, 2 tl rosmariinia tai timjamia. Lisää 1 rkl. lusikallinen kasviöljyä ja 2 ruokalusikallista voita. Sulje kaikki tyhjiöpussiin. Kypsennä 1 tunti 87 asteessa.
Sitruunaturska. Puhdista 2 turskan filettä ja mausta suolalla ja mustapippurilla maun mukaan. Ripottele päälle 1 sitruunan mehu. Raasta kuori ja ripottele sitä kalan päälle maun mukaan. Laita filee muovipussiin ja lisää 1 rkl. lusikka oliiviöljyä. Pumppaa ilma pois. Kuumenna sous vide 55 asteeseen. Keitä 30 minuuttia.

On yksilöllinen kysymys, ostaako sous vide kotiisi vai ei. Monet terveellisen ja mahdollisimman luonnollisen ruoan kannattajat ovat mielissään siitä. Mutta jos pidät ruoista, joissa on kultainen kuori, sinun on pidettävä mielessä, että tyhjiössä keitettäessä sitä ei muodostu. Tuote on paistettava lisäksi. Jos olet epävarma, kokeile valmistaa ruokalaji sous vide -keittimessä kelmulla. Monet mallit pystyvät pitämään alhaisia lämpötiloja. Muista kuitenkin, että vaikutus on samanlainen, mutta ei aivan sama. Ammattikäyttöön tarkoitetuissa laitteissa tuotteet kypsyvät täydellisesti veden kierron ja lämpötila-anturin suuren tarkkuuden ansiosta.