Ero maissitärkkelyksen ja perunatärkkelyksen välillä: läpinäkyvyys, maku ja ero toiminnassa

Venäläisessä keittiössä käytetään yleensä perunatärkkelystä, mutta maissitärkkelyksestä tiedetään vähän. Toinen esiintyy kuitenkin yhä useammin resepteissä. Sitä suositellaan ruokavalioon ja herkullisiin jälkiruokiin. Suosittelemme selvittämään, kuinka maissitärkkelys eroaa perunatärkkelyksestä, ja onko mahdollista korvata toinen toisella leivonnassa?

Maissitärkkelys

Mikä tahansa tärkkelys on glukoosin (polysakkaridin) polymeeri. Sen tärkein biologinen tehtävä on varastoida glukoosia kasville, jotta se voi kasvaa ja kehittyä. Glukoosia löytyy sekä makeista rypäleistä että myrkyllisistä kultapiikistä. Kasvit säilyttävät sen mukuloissa, juurissa ja siemenissä. Mutta suurin osa aineesta löytyy perunoista ja viljakasveista.

Maissitärkkelystä käytetään ruokavaliossa, siitä valmistetaan pörröisiä leivonnaisia, homogeenisia voiteita ja kastikkeita. Se on jotain jauhojen ja perunatärkkelyksen väliltä.

Se ei sisällä gluteenia, joka voi aiheuttaa allergioita. Lisäksi sen sisältämät hiilihydraatit ovat hitaita. Astiat tarjoavat pitkäkestoisen kylläisyyden aiheuttamatta äkillisiä verensokeripiikkejä.

Perunatärkkelys

Tunnettu perunatärkkelys saadaan runsaasti tärkkelystä sisältävistä perunalajikkeista.Sitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa ja ruoanlaitossa:

• makkaroiden, makkaroiden, joidenkin makkaratyyppien tuotannossa;
• makeisteollisuudessa voiteiden ja jälkiruokien stabilointiin;
• hedelmä- ja marjahyytelön tuotannossa;
• keittojen, kastikkeiden ja kastikkeiden sakeuttamiseen.

Neuvoja. Perunatärkkelyksen ominaismaun poistamiseksi on suositeltavaa sekoittaa se maidon tai smetanan kanssa.

Huomautus. Modifioitua tärkkelystä käytetään teollisessa mittakaavassa. Luonnollisiin raaka-aineisiin lisätään komponentteja, jotka parantavat astioiden rakennetta ja edistävät nopeaa paksuuntumista.

Mitä eroa niillä on?

Perunatärkkelystä ja maissitärkkelystä käytetään usein ruoanlaitossa samoissa ruoissa. Mutta kun kokeilet molempia vaihtoehtoja vähintään kerran, ero niiden välillä tulee heti selväksi:

• Perunatärkkelys on harmahtavaa ja maissitärkkelys on lumivalkoista, kuten ensiluokkaiset jauhot.
• Maissitärkkelys on erittäin ilmavaa ja haihtuvaa, kun taas perunatärkkelys on tiheämpää.
• Perunatärkkelyksellä on ominainen maku, kun taas maissitärkkelys on täysin neutraali.

Hyvä tietää. Ruoanlaitossa tuotetta arvostetaan sen kyvystä poistaa ylimääräistä kosteutta. Kun se lisätään, leivonnaisista tulee kevyitä ja pehmeitä, ja kastikkeista tulee paksuja ja ravitsevia.

Hyvien ja miinusten vertailu taulukossa

Ihmiskehossa tärkkelys muuttuu takaisin glukoosiksi. Se imeytyy nopeasti, sillä on korkea ravintoarvo, toisin sanoen se on eräänlainen polttoaine. Sitä ei kuitenkaan syödä sellaisenaan, vaan sitä käytetään ravitsevien ruokien valmistukseen.

Tärkkelys imee suuren määrän nestettä ja muuttuu viskoosiksi massaksi.

Suosittelemme vertailemaan sen kahden tyypin etuja ja haittoja:

Kumpi on parempi valita?

Huolimatta siitä, että maissitärkkelys on monella tapaa parempi kuin perunatärkkelys, molemmilla on käyttöä keittiössä.

• Maissitärkkelys soveltuu paremmin ilmaisten keksien, herkkien kastikkeiden, kermien ja jälkiruokien valmistukseen. Sen kanssa leipominen osoittautuu vähemmän kuivaksi ja erittäin ilmavaksi, kastikkeet saavat sileän koostumuksen, vaniljakastikkeella on kaunis, lumivalkoinen sävy, ilman vieraita jälkimakuja.
• Peruna on välttämätön murotaikinan ja hyytelön valmistuksessa. Toisin kuin maissi, se antaa hyytelölle lisää tiheyttä ja maksalle haurautta.

Arvostelut

Maissitärkkelys kiinnostaa yhä enemmän kotiäitejä. Leivonnaisista ja kastikkeista tulee todella upeita sen kanssa. Arvosteluissa monet jakavat reseptejä:

• Julia: ”Halusin tehdä mansikkapiirakan pakastemansikoista, mutta täyte oli liian juoksevaa. Lisäsin kasollisen ruokalusikallisen maissitärkkelystä ja seos sakeutui nopeasti. Täyte ei levinnyt taikinaan kaadettaessa eikä piirakkaa leikattaessa. Samalla maku on belissimoinen.Tärkkelyksen mausta ei ole aavistustakaan. Lisään sen kaikkiin leivonnaisiin, joissa käytän pakastemarjoja.
• Maria: ”Löysin äskettäin täydellisen charlotte-reseptin. Sinun tarvitsee vain sekoittaa puoli ja puoli jauhoja maissitärkkelyksen kanssa. Omenat jakautuvat tasaisesti piirakan päälle, taikina on mureaa ja ilmavaa. Erittäin maukas charlotte ja kaunis. Kokeile!"
• Valeria: ”Eräänä päivänä ostin vahingossa Lentasta Haas-maissitärkkelystä perunatärkkelyksen sijaan. Minun oli pakko käyttää sitä. Löydät reseptin suoraan pakkauksesta. Tein kermajuustokeiton kanaa, valkosipulikastiketta ja bechamel-kastiketta. Kävi ilmi, että se on monella tapaa parempi kuin peruna - se on mureampaa, maukkaampaa ja antaa erittäin tasaisen koostumuksen. Ja hintaero on pieni. Otan lisää."
• Kate: ”Pidän maissitärkkelyksestä leivonnassa. Siitä tulee todella ilmavampaa ja mureampaa kuin pelkällä jauholla. Mutta sakeuttajana se ei ole kovin hyvä. Se osoittautuu ohueksi. Hyytelö oli erityisen pettymys. Rakastan sitä kuin lapsena, niin paljon, että pystyin leikkaamaan sitä veitsellä.

Onko mahdollista korvata maissitärkkelys perunatärkkelyksellä ja päinvastoin?

Molemmat tärkkelystyypit toimivat sakeuttamisaineena astioissa. Yksinkertaisen logiikan mukaan niiden pitäisi olla keskenään vaihdettavissa. Tämä ei kuitenkaan ole aivan totta.

Jos maissihiilihydraatti sopii, perunahiilihydraattia ei todennäköisesti käytetä. Tämä voi vaikuttaa suuresti ruuan koostumukseen ja makuun.

Tämän varmistamiseksi keitä pieni määrä yhtä ja toista tärkkelystä. Perunaseos pysyy kirkkaana ja paksuuntuu voimakkaasti. Ulkoisesti se näyttää paksulta liimalta. Haudutettuna maissi saa maitomaisen sävyn ja pysyy melko nestemäisenä. Ero kuvassa:

Tarkkoja mittasuhteita vaativissa resepteissä korvaaminen voi itse asiassa pilata ruoan.Ne voidaan korvata vain yksinkertaisissa ruoissa: hyytelö, piirakkatäyte jne.

1 rkl. lusikallinen perunatärkkelystä vastaa 2 rkl. lusikat maissia.

Kysymykset ja vastaukset

Onko maissitärkkelyksen laimennusmenetelmä erilainen kuin perunatärkkelyksen?

Ei. Molemmat laimennetaan pieneen määrään kylmää vettä, mehua tai keittämistä. Vasta tämän jälkeen se lisätään nesteen pääosaan ja kiehautetaan hitaasti.

Millä voin korvata molemmat tuotteet?

Leivonnaisissa - leivinjauhe, kastikkeissa, kermissä ja hyytelössä - jauhot. Joissakin tapauksissa tuote korvataan raa'illa munilla, agar-agarilla, mannasuurimolla ja gelatiinilla. Korvaus on epätasainen, joten sitä tulisi käyttää ääritapauksissa.

Nyt tiedät kumpi tärkkelys on parempi, peruna vai maissi. Ensimmäinen on pehmeämpi, terveellisempi, ilman jälkimakua. Se on ihanteellinen leivontaan ja jälkiruokiin. Toinen on vahva sakeuttaja, joka paljastaa ominaisuudet parhaiten hyytelössä. Mutta on myös tärkeää muistaa, että minkä tahansa tärkkelyksen lisääminen astiaan johtaa maun menettämiseen. Sen käyttö edellyttää sokerin, sitruunahapon ja mausteiden määrän lisäämistä.